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满族糕点——沙琪玛
发布时间:[ 2017-12-14 09:42 ] 文章来源:< 综合 > 浏览量: 2606
    沙琪玛是一种满族食品,原名“萨其马”,有“狗奶子蘸糖”的意思,清代关外三陵祭祀的祭品之一。沙琪玛也是著名京式四季糕点之一,过去在北京亦曾写作“沙其马”“赛利马”等。沙琪玛具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色,广受民众特别是小孩的喜欢。
    《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”沙琪玛是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载:“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年(1848)的《马神庙糖饼行行规碑》也写道:“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。”当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙琪玛奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾。沙琪玛作为佛前之供,用量很大。
    沙琪玛以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满族入关后,沙琪玛在北京开始流行。时至今日,沙琪玛作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。沙琪玛所含热量较高,应为尽量少吃。沙琪玛是油炸食品,且用糖熬浆使其粘合,其热量较高。一个50克的沙琪玛所含热量约为230卡,而每100克沙琪玛所含热量为470卡。沙琪玛不宜常吃,常吃容易引起口腔溃疡、咽喉炎和发胖。如果特别喜欢吃,可以配点深色蔬菜一起吃。在香港,人们惯称沙琪玛为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了沙琪玛后,便可在赛马赌博中获胜。
    沙琪玛糖及脂肪含量高,使多数人敬而远之,不敢多食。如何降低沙琪玛的热量而不影响其口感和营养,是亟待解决的问题。食品加工业近几年新研究的苦荞沙琪玛很受“追捧”。苦荞号称“五谷之王”,具有较高的营养和药用价值,被现代营养学家称为“21世纪最有前途的最风行的绿色食品”,国外将之视为“高级营养保健品”。在亚洲和欧洲一些国家荞麦大部分用来制作面条,在我国传统食疗中,苦荞麦常用于糖尿病人的食谱,具有较好的预防糖尿病的作用。苦荞营养丰富,籽粒中含有淀粉65%~75%,蛋白质10%~12.5%,富含膳食纤维和钾、磷、锌、镁、硒等矿物质。苦荞中的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量与质量普遍高于大米、小麦、玉米等大宗粮食。膳食纤维在减肥、降血脂及降血糖方面都有着极为重要的作用,在制作沙琪玛的小麦粉中添加苦荞粉,不仅能降低热量,丰富其品种,还能增加一些特殊营养,使其具有保健性。
    关于清朝“沙琪玛”名称的传说特别多。据传,在广州任职的一位满族将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都会吃一点儿点心,还不能重复。有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要“来点新的玩意儿”,若不能令他满意,就准备回家吃。负责点心的厨子一听,一个失神,把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心,厨子一火大骂一句:“杀那个骑马的!”慌慌忙忙地端出点心来。想不到萨将军吃了后相当满意,他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句:“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”,因而得名。
    也有传言,有一位做了几十年点心的老翁,想创作一种新的点心,并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感,起初并没有为这道点心命名,便迫不及待地拿到市场卖。可是因为下雨,老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来,并把老翁放在地上的盛点心箩筐踢到路中心去,全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖,结果大受欢迎,那时有人问到这个点心的名字,他就答了“杀骑马”,最后人们将名字雅化成“沙琪玛”。
    较有根据的故事是在当年努尔哈赤远征时,见到一名叫“萨其马”的将军带着妻子给他做的点心,那种点心味道好,而且能长时间不变质,适合带去行军打杖。努尔哈赤品尝后便大力赞赏,并把这种食物名命成“萨其马”。
    而最可靠的说法是“萨其马”是满语的音译。在满语里,沙琪玛写作sacima(穆麟德夫式拉丁转写),是saci和ma的拼合。满语sacimbi,动词,切的意思。mbi是动词的原型词缀。根据满语的黏着语特征,将mbi替换成表示动作完成产物的名词性词缀ma,直译可以理解为切过的东西。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。在满文字典中,沙琪玛是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称为金丝糕)。由于当时找不到汉语代称,便直接将满语音译,所以亦会出现“沙其马”“赛其马”等称呼。
    沙琪玛的制作步骤如下:(1)将面粉和鸡蛋揉成团;(2)在桌面和面团表面撒上玉米淀粉,将面团擀开;(3)直到擀成大薄片,厚度两三毫米左右,擀面的时候记得撒淀粉防粘;(4)面皮整形成长方块,还是要注意每一片之间撒淀粉;(5)切成面条,越细越好,切完的面条仍旧要撒上一些淀粉,用手抖散,防止面条粘连;(6)准备一个长方形器皿,底部和四边刷上色拉油;(7)油锅烧热至六七成热,投下一根面条,待它浮起表示达到油炸温度了;(8)把面条分批分次放入油锅中炸,注意翻面,听到“沙沙”声,并且锅铲感觉面条表面脆硬了即可捞出沥油;(9)取一平底锅或者厚锅,把白糖和水同时放入,不要搅拌,点火煮出泡泡时,加入蜂蜜和黄油,继续煮到出大泡,用筷子蘸一点糖浆,稍凉后用手指捏一下,如果能拉出丝,表示糖浆熬好了,注意煮糖浆的前半程千万不要搅拌,只有加入蜂蜜和黄油才可搅拌;(10)熬好的糖浆迅速倒入面条中,同时倒入葡萄干或者蜜饯(原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作沙琪玛的果料,入关以后,逐渐被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了),上下拌匀,倒入方形容器内,压平压实放凉。最后切块就可以。
   早先,制作沙琪玛用的奶油产自内蒙古,装在牛肚内运到北京,经过一番发酵,成为一种“干酪”,和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥然不同。这一特殊风味不是人人都能受用,但爱吃它的人则非此不足以大快朵颐。过去“瑞芳斋”主要供应京华的官宦士绅,就备有干酪和普通奶油两种沙琪玛。前者切成长方块,后者则为条形。蒙藏喇嘛爱吃用干酪制作的沙琪玛,因其味浓。瑞芳斋离故宫不远,为了适合太监的口味,较多地保存了宫廷西点制作传统,故各家自具特色。但不论谁家的沙琪玛,都要柔软香甜,入口即化,这是最起码的标准。
    20世纪60年代末70年代初,北京的糕点业每况愈下,沙琪玛最初是干而不酥,后来是硬不可当,而且是东西南北城所售几乎一样,似一手所制。当时流行这样一则笑话,汽车把沙琪玛轧进沥青马路,用棍子撬,没有撬动,棍子却折了。这未免有些夸张,不过沙琪玛确实是够硬的,吃起来稍不留神,就会硌了上牙膛。年纪大的老人那时就不吃沙琪玛,牙齿受不了。说起沙琪玛也让北京人惭愧,从东北传至关内,已有300多年历史,北京虽不是发祥地,也可算是它的老家了,可偏偏不如天津桂顺斋的,这让许多老北京说起来汗颜。20世纪80年代末,这种状况才有好转,已能在东单祥泰益买到不粘牙的沙琪玛了。前些年,东直门外十字坡开设了一家由四个老字号(宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋)联合组成的荟萃园,力求恢复老北京传统风味糕点。店里的沙琪玛,果然是老味,色泽浅黄,果料齐全,入口即化,全无渣滓。据介绍,荟萃园的沙琪玛只有调料、炸条、拌糖等每道工序都严格把关才能做的出来。如今荟萃园的沙琪玛色泽较深,口味也更好了。
    在云南,有一种跨界组合的特色美食——乳扇沙琪玛,它不仅保留着传统甜点的厚重,而且那充满南诏特色的口味,让游客没齿难忘。“乳扇沙琪玛”是云南对传统甜点独有的一种演化,它既有沙琪玛的酥脆,蜜甜清香,又带有乳扇的乳香和回味,清爽的乳酸更不会让人觉得腻。乳扇是大理白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪,鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成,乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可,是下酒的好菜,也可与云腿等材料一起用于烹调。“乳扇沙琪玛”就是指用奶香浓郁的大理乳扇替代了传统沙琪玛配方中的主料面粉,通过高温油炸后,乳扇中乳蛋白、奶油、乳糖和蜂蜜、坚果等材料充分的融合在一起。同时,高温使得乳扇蓬松酥脆,乳扇中丰富的乳酸使得沙琪玛原有的油腻趋于中和。入口即化、奶香四溢。而提升的不仅只有美味,乳扇中B族维生素、镁等含量都很丰富,营养价值更高,品尝过后,不得不敬佩这种改良创造性和协调性。相传,吴三桂引满人进了山海关,被封为平西王。清顺治十六年(1659),吴三桂下云南,出师缅甸,擒斩缅甸桂王。十几年间,吴三桂率部从西北打到西南边陲,期间大量的满族士兵携带了沙琪玛作为路上干粮,在途经大理时,这种美食流传到了民间。之后喜爱奶制品的大理白族居民,用乳扇替代萨琪玛中主料,演变出了“乳扇沙琪玛”。现在乳扇沙琪玛成了云南独有的一种特色小吃,由于其口感香、酥、浓、滑的特点,甜而不腻的独特风味,深受食客喜爱。乳扇沙琪玛也是休闲娱乐的零食佳品。口味多,便携带,老少皆宜,分别有原味、玫瑰味、蔓越莓味、椰蓉味、芝麻味、花生味等多种口味。如果大家到了云南,那就一定要品尝。
    沙琪玛是很多80、90后的童年零食,所以它承载着大家对儿时快乐时光的深情记忆!(碧水青山)